Bröd & bullar

Grundrecept till bullar och bröd
50 g jäst
5 dl vatten
3 msk olja
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 12 dl mjöl, antingen bara vetemjöl eller rågsikt, eller 2-5 dl grahamsmjöl eller rågmjöl och resten vetemjöl

Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37 grader. Häll lite av vattnet över jästen och rör ut den. Häll i resten av vattnet, oljan, salt, socker, grahamsmjölet och nästan allt vetemjöl. Rör till en smidig deg, tillsätt mer mjöl om det behövs. Använd gärna elvisp med degvispar. Degen ska bli smidig och inte kladda. Låt jäsa 30 min under bakduk.
Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lite. Forma till bullar som läggs på plåt (gör du riktigt stora bullar blir det 12 st, gör du normalstora blir det 16 st). Eller gör två limpor av degen som läggs på plåt eller i smorda brödformar. Låt jäsa 30 min till. Pensla dem med vatten och strö på lite sesamfrön, vallmofrön eller solrosfrön om du vill. Grädda bullar i 225 grader i 10-12 min, bröd i 200 grader ca 30 min. Låt kallna på galler utan bakduk.

Variera dina matbullar genom att blanda i något av följande i grunddegen:

• 1-2 dl vetekli (ta i lite mindre mjöl)
• 1-2 dl vetegroddar (ta i lite mindre mjöl)
• 1-2 dl havregryn (ta i lite mindre mjöl)
• 2 dl kokt råris (Ger ett gott saftigt bröd, ta gärna i lite riven morot också!)
• 2 dl kokt hirs
• 2 dl kokt (krossat) vete eller annan säd
• 2 dl kokt bovete eller boveteflingor
• 2 stora kokta rivna eller mosade potatisar
• 2-3 dl majskorn, hela eller mixade

• Överbliven frukostgröt! (Reglera med mjöl så att degen inte blir för kladdig)
• Kryddor: oregano, basilika, timjan och/eller vitlök eller traditionella brödkryddor som anis, fänkål och/eller kummin
• 100 g valnötter eller hasselnötter (se recept nedan)
• 2-3 dl riven morot

Solrosbullar/bröd eller Fröbullar

Följ grundreceptet men tillsätt 2 dl solrosfrön eller pumpafrön eller ½ dl vardera av solrosfrö, sesamfrö, pumpafrö och linfrö till degen. Ha i ca 5 dl grahamsmjöl och ca 6 ½-7 ½ dl vetemjöl.
Tips! Extra gott blir det om du rostar solrosfröna, pumpafröna eller sesamfröna innan de hälls i degen. Rosta fröna i en torr stekpanna tills de är lätt bruna. Rör om eller skaka pannan hela tiden.

Valnötbullar/bröd

Tillsätt ca 100 g grovhackade valnötter i grunddegen. Du kan också använda andra nötter, t.ex. hasselnötter. Om du vill kan du rosta nötterna lätt i ugnen en stund, och sedan gnugga av skalet (som kan smaka lite beskt eller bränt).

Morotsbullar/bröd
50 g jäst
4 ½ dl vatten
1 tsk salt
3 msk olja, helst olivolja
2-3 dl riven morot
1 ½ dl solrosfrön eller 1 dl solrosfrön och 1 dl vetekli
2 dl grahamsmjöl
8 ½-9 ½ dl vetemjöl

Börja med att rosta solrosfröna så att det blir gyllenbruna (se ovan). Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till ljummet, 37 grader. Rör ut jästen med lite av vattnet. Blanda sedan ner resten av vätskan, salt, olja, solrosfrön, morot, grahamsmjöl och det mesta av, men inte allt, vetemjöl. Rör till en smidig deg, tillsätt mer mjöl om det behövs. Låt jäsa 30 min under bakduk.
Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lite. Forma till bullar eller till två limpor som läggs på bakplåt eller i smorda brödformar (extra gott blir det om du strör sesam- eller solrosfrön i den smorda formen, både på kanter och botten). Låt bullarna eller bröden jäsa 30 min till. Pensla dem med vatten och strö gärna på lite solrosfrön. Grädda bullar i 225 grader i ca 12 min, bröd i 200 grader ca 30 min. Låt kallna på galler utan bakduk.

Långpannebrytbröd med dinkel & pumpafrö
50 g jäst
5 dl vatten
3 msk olja
1 tsk salt
1 dl riven morot
¾ dl pumpafrö
gärna 2 dl kokt hel dinkelvete
13-14 dl siktat dinkelmjöl eller 5 dl grovt fullkornsmjöl och resten siktat

Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37 grader. Häll lite av vattnet över jästen och rör ut den. Häll i resten av vattnet, oljan, salt, morot, pumpafrö, dinkel, grovt dinkelmjöl och nästan allt siktat mjöl. Rör till en smidig men ganska kladdig deg. Använd gärna elvisp med degvispar. Låt jäsa 30 min under bakduk.
Pressa med mjölade eller oljade händer ut degen i en lättsmord långpanna. Låt jäsa 30 minuter till. Skär i rutor med mjölad eller oljad kniv. Grädda i 20 minuter i 200 grader. Låt svalna och bryt i bitar.

Bröd Mediterranean

Följ grundreceptet, ta cirka 2 dl grahamsmjöl och resten vetemjöl. Använd olivolja. Blanda i färska hackade örtkryddor, som oregano, basilika och/eller timjan. Gärna ½ dl av varje krydda, eller 1 msk torkade. Blanda också i 2-3 finhackade vitlöksklyftor, 10 (eller fler) soltorkade marinerade tomater, hackade i bitar och 2 dl (eller mer) hackade svarta oliver (grekiska). Baka ut till bullar eller bröd.
Variation: Du kan också göra bröd med enbart örtkryddor, eller med enbart oliver eller tomater om du vill. Bröden passar bra att servera till varmrätter, soppor och sallader.

Foccacia
25 g jäst
3 ½ dl ljummet vatten
1 tsk salt
½ dl olivolja
2 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
4 ½ dl vetemjöl
svarta oliver, rosmarin, olivolja, grovsalt

Smula jästen i en bunke, rör i vattnet och rör tills det löser sig. Rör ner salt, olja och mjöl och rör tills allt är väl blandat. Degen ska vara kladdig. Låt jäsa 30-40 min. Olja en form, ca 20 x 30 cm, med olivolja. Med oljade händer, ta upp degen och platta ut den i formen. Pensla med olivolja, tryck ner oliver här och där i degen och strö på rosmarin och grovt salt. Låt jäsa 30 min. Grädda i 25 minuter i 200 grader.
Variation: tryck ner soltorkade marinerade tomater, halva körsbärstomater och skivad zucchini i degen så får du en läcker Foccaciapizza.

Olivbröd eller snurror

Följ grundreceptet. Ta ca 3 dl grovt mjöl, och resten vetemjöl. När degen jäst en gång, ta upp och arbeta den på bakbord. Dela i 2 delar och kavla ut till stora rektanglar, ca 3-4 mm tunn. Strö på ca 1 ½ dl hackade gröna oliver på varje rektangel. Strö på lite torkad oregano. Rulla ihop som en rulltårta, som du antingen lägger som den är på en plåt, eller formar till en krans eller skär i bitar (som kanelbullar) och lägger på plåt. En rektangel blir ca 16-18 små snurror. Jäs bröden ytterligare 30 min. Pensla eventuellt brödet/kransen med lite olja eller vatten, sätt in långt ner i ugnen i 200 grader ca 30 min. Små snurror gräddar du i 225 grader ca 10 min. Låt bröden kallna på galler.

Pestosnurror
32-34 st
Följ grundreceptet. Ta ca 3 dl grovt mjöl, och resten vetemjöl. När degen jäst en gång, ta upp och arbeta den på bakbord. Dela i 2 delar och kavla ut till stora rektanglar, ca 3-4 mm tunn. Bred ett inte för tunt lager pesto (du behöver ca 1 ½ sats pesto) på rektanglarna och rulla ihop som en rulltårta. Dela varje rulle i 16-18 bitar, som du lägger på plåt att jäsa ca 30 min. Grädda sedan i 225 grader ca 10 min. Låt kallna på galler.
En lyxigare variant av pestosnurror, som dock inte ska ätas som bröd utan mer som tilltugg, gör du av smördeg. Kavla ut en aning, bred på pesto, rulla ihop, skär i bitar. Grädda tills de är frasiga och fått lite färg.

Megagoda gifflar
24 st
Följ grundreceptet på bröd. Ta gärna några deciliter grahamsmjöl i degen. Låt jäsa och dela sedan degen i 3 bitar. Kavla ut varje bit till en stor cirkel, 3-4 mm tjock. Skär degen korsvis till 8 avlånga trianglar. Lägg en klick mjölkfritt margarin längst upp på varje triangel. Rulla ihop utifrån och inåt. Låt jäsa 30 min. Pensla med lite olja, vatten eller sojamjölk och strö på sesamfrön, vallmofrö, solrosfrön eller flingsalt. Grädda gifflarna 10 min i 225 grader, höj sedan värmen till 250 och grädda 2-3 minuter till så de får fin färg.

Ännu megagodare vitlöksgifflar

Gör som i föregående recept, men blanda först ut margarinet, 125-150 g, med 4-5 pressade vitlöksklyftor samt lite salt och peppar.

Baguetter
4 stora eller 8 mindre

Följ grundreceptet eller något av de följande recepten på bröd. Låt jäsa och dela sedan i 4 eller 8 delar. Knåda en stund och rulla sedan ut till längder lika långa som en plåt (eller halva längden om du gör 8 stycken) . Lägg på plåt och låt jäsa 30 min till. Pensla eller spraya med vatten och grädda i 250 grader i cirka 15 min. Spraya baguetterna med vatten efter 5 min. Låt kallna på galler utan bakduk.

Vitlöksbaguette

Tag en färdiggräddad baguette, skär skårer i brödet och lägg klickar av vitlökssmör (vegomargarin blandat med pressad vitlök, lite salt och lite peppar) i skårorna. Lägg baguetten på en plåt och ställ in i ugnen tills baguetten är varm, knaprig och smöret smält.

Grissini

Följ receptet på grunddegen (det blir ganska många grissini av degen, så halvera receptet), men blanda i solrosfrön, sesamfrön, hackade oliver (svarta eller gröna), valnötter eller vitlök i degen. Låt jäsa och ta sedan små bitar av degen (cirka en matsked stora) och rulla ut till långa tunna stänger. Alternativt kavlar du ut degen till en rektangel, knappt en centimeter tjock och 20-30 centimeter bred. Skär ut knappt en centimeter tjocka grissini, rulla eventuellt dem lite så att de blir runda istället för fyrkantiga. Lägg på plåt. Grädda i 225 grader i cirka 10 min. Låt svalna på galler och servera gärna i stora glas (t.ex. ölglas).

Pitabröd
16 st
Följ grundreceptet och låt jäsa en gång. Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en plåt i ugnen när den varm. Dela degen i 16 lika stora bitar och kavla ut varje bit till en rund kaka på cirka 12 centimeter i diameter. Ta ut den heta plåten ur ugnen och lägg på 2-3 pitabröd åt gången. Ställ in i ugnen och grädda 4-5 min. Ta ut och låt svalna på galler under bakduk.

Hårda tunnbröd

Följ grundreceptet, blanda gärna i brödkryddor eller sesamfrö. Låt degen jäsa en gång. Dela den sedan i 16 delar och kavla ut till tunna kakor på mjölat bakbord. Grädda i 250 grader tills bröden är hårda och fått färg. Låt svalna på galler.

Chapati - indiska tunnbröd
7-9 dl mjöl
2 ½ dl vatten
2 msk olja
1-2 tsk salt

Blanda ihop alla ingredienserna till en smidig deg. Dela degen i mindre bitar, och arbeta ihop en stund. Kavla ut varje bit till en 2 millimetertunn cirkel. Stek brödet i en stekpanna, med eller utan olja, tills brödet tar färg. Vänd och stek andra sidan. Ät direkt, eller lägg under en handduk så länge.

Scones
2 kakor
2 ½ dl vetemjöl
2 dl grahamsmjöl eller fullkornsdinkelmjöl
½ tsk salt
2 tsk bakpulver
50 g mjölkfritt margarin eller 3 msk olja
1 ½-2 dl sojamjölk eller vatten

Blanda ihop mjöl, salt och bakpulver. Smula ner margarinet med fingertopparna till en smulig deg, eller rör ner oljan. Rör ner vätskan och blanda snabbt. Mjöla händerna och ta upp hälften av smeten och lägg på ena halvan av en bakplåtspapperklädd plåt. Forma till en rund kaka. Gör en kaka till av resten av smeten. Sporra ett kryss i varje kaka och nagga med en gaffel. Grädda i 250 grader i 10 min.
Variation: Blanda gärna i 1 dl solros-, pumpa-, sesam- eller linfrö i sconesen.

Sesamkex
ca 50 st
1 dl grahamsmjöl
1 ½ dl vetemjöl
¼ tsk salt
½ dl sesamfrön
1 dl vatten
50 g veg margarin

Smält margarinet. Rör ner mjölsorterna, saltet och sesamfröna i vattnet, tillsätt margarinet och rör till en smidig deg som inte är kladdig (tillsätt lite mer mjöl om den känns kladdig). Täck över och ställ in i kylen en stund, gärna ½-1 timme. Dela i två delar och kavla ut tunt, till några millimeters tjocklek, på lätt mjölat bakbord. Ta ut kex med runda mått eller skär i rutor. Lägg över på en plåt. Baka i 225 grader i 8-10 min, tills de fått fin färg. Kexen går bra att frysa.
Variation: När du kavlat ut degen lite grann, strö på lite grovkrossad salt (gourmetsalt), kavla sen ut helt och gör som ovan, så får du salta kex! Om du vill kan du använda bara vetemjöl, men det är förstås nyttigare med en del grahamsmjöl i också!